Cómo Argentina dejó de consumir la carne vacuna que produce, y por qué un sector dice que le va bien. / Informe especial | 18 de marzo de 2026
El mostrador: lo que cuesta y lo que se vende
En febrero de 2026, el asado promedió más de $16.000 por kilo, dependiendo de las zonas, en carnicerías del país. La nalga, el cuadril, la paleta registraron aumentos de entre el 7 y el 8% en un solo mes. En términos interanuales, la carne acumula una suba del 72%, más del doble que la inflación oficial general. Fuente: CICCRA
Para el carnicero minorista, el precio de compra de la media res ronda, aproximadamente, los $10.200–$10.800 por kilo, dependiendo de la calidad del animal.
El stock y el consumo: los números del retroceso
Consumo per cápita — febrero 2026: 47,3 kg/año. Es un mínimo de los últimos 21 años. CICCRA, feb. 2026.
Referencia histórica: Argentina superó los 60 kg/habitante/año por décadas.
Relación bovinos/habitante: hoy es aproximadamente de 1,09 cabezas por habitante. También mínimo en décadas.
Faena febrero 2026: 924.300 cabezas. Puesto N° 37 en el ranking histórico de 47 años (es decir, uno de los niveles más bajos registrados). CICCRA, feb. 2026.
Producción ene–feb 2026: 457.000 toneladas de res con hueso. Caída interanual del 9,1%. CICCRA, feb. 2026.
La tendencia es consistente y no responde a un único factor.
Por qué el rodeo mengua: la historia larga
El stock ganadero argentino alcanzó su máximo histórico a mediados de los 70: 61,1 millones de cabezas. Hoy, unos cincuenta años después, el país tiene 51,6 millones de cabezas aproximadamente. La población creció de unos 26 millones en aquel entonces a más de 46 millones de habitantes, sin embargo la cantidad de cabezas de ganado, es de unos diez millones menos.
La relación bovinos por habitante, cayó de unos 2,35 a 1,09 aproximadamente. El país nunca recuperó esos niveles.
Dos decisiones, separadas por décadas, explican gran parte de esa caída estructural
La sojización de la Pampa Húmeda
Durante décadas, la ganadería argentina se sostuvo en la llamada región de la Pampa Húmeda con un sistema extensivo de pastoreo a bajo costo. El avance de la soja a partir de los años 90, expulsó al rodeo hacia zonas marginales, con suelos y pasturas de menor calidad y cantidad. La ganadería, tuvo que intensificarse: pasó del pasto al feedlot.
El cierre de exportaciones de 2006
El 9 de marzo de 2006, mediante Resolución 114/2006, el gobierno cerró las exportaciones de carne por 180 días. Lo que en principio iba a durar seis meses se extendió con distintos controles hasta el año 2015. El efecto fue una liquidación masiva de vientres: los productores, faenaron hembras en lugar de retenerlas para reproducción. Entre 2006 y 2011, el stock ganadero perdió casi 12 millones de cabezas. Un rodeo tarda entre cuatro y seis años en recuperarse.
El recambio de proteínas: lo que reemplazó a la carne vacuna
En 2024, por primera vez en la historia estadística argentina, el consumo de carne aviar superó al de carne vacuna. El pollo alcanzó 49,3 kg per cápita de consumo anual, frente a 47,7 kg de la carne vacuna. El cerdo marcó su propio récord creciendo a 18,4 kg por habitante por año.
La eficiencia de conversión biológica del pollo (aproximadamente lleva 1,6 kg de grano, por kg de carne producida) frente a la del bovino en feedlot (entre 6 y 8 kg de grano por kg producido) determina un diferencial de costo, en la cadena de comercialización.
El mecanismo que no se ve: la vaca de "descarte" como árbitro de precios
China no compra en general los cortes que consume el argentino promedio. Importa principalmente vaca manufactura: son animales llamados de "descarte", hembras que ya no reproducen, carne de menor calidad, destinada a conservas y elaborados. Históricamente, esa categoría era la más barata del mercado interno. De cada 100 animales faenados en Argentina, 30 van a la exportación. De esos 30, aproximadamente 23 son vacas con destino a China. La demanda sostenida de este comprador sobre el segmento de menor valor, elevó el piso de toda la pirámide de precios. Como el animal más barato sube, arrastra hacia arriba a toda la cadena. El asado no va directamente a China, pero su precio sí sintió la demanda asiática, según declaraciones de Miguel Schiariti, presidente de CICCRA.
La otra cara de la moneda: el sector exportador bate récords
Mientras el consumo interno cae a mínimos históricos, el sector exportador cerró 2025 con los mejores números de su historia.
El primer bimestre de 2026 profundiza esa tendencia: 124.000 toneladas exportadas con un precio promedio de US$ 7.362 por tonelada, un 47,6% más en valor, respecto al mismo período de 2025, dijeron desde CICCRA.
Quiénes están ganando
Respuesta corta: algunos productores, rematadores y exportadores, pero con matices de costos.
Versatilidad y desperdicio: el consumidor está migrando a proteínas con menor desperdicio (hueso/grasa). El cerdo (vía cortes como el solomillo o la bondiola) y el pollo (suprema) rinden más por kilo pagado en comparación con cortes vacunos con hueso, además del precio final.
El Fenómeno del "Precio Mostrador" vs. Inflación
En el último año, la carne subió casi el doble que la inflación general (aproximadamente 70% vs 33% interanual). Un cambio en la estructura de costos.
Carnicerías: están en el eslabón débil del consumo interno. Sus costos fijos (electricidad, alquileres, etc.) suben pero el volumen de venta cayó. Para no cerrar, el carnicero trasladó al precio, ensanchando la brecha entre lo que paga por la media res, y lo que cobra por el kilo de carne.
Se infiere que el sector cárnico argentino no está en crisis en su totalidad, sí partido en dos.
Una mitad mira hacia afuera: exporta, bate récords históricos de valor y tiene razón cuando dice que le va bien.
La otra mitad mira hacia adentro: al carnicero no le cierra bien el mes, el consumidor argentino migró al pollo y otros productos por necesidad, y el rodeo mengua.
Pero la fractura no es solo coyuntural. Tiene historia.
Es un resultado estructural. Verificable en los datos. A este desplazamiento se suma un fenómeno más silencioso: la creciente presencia de proteínas de origen vegetal en la canasta cotidiana. Legumbres, preparados a base de soja, lentejas, garbanzos y otras alternativas comenzaron a ocupar espacio. Como en el resto del sistema, la frontera entre cambio cultural y restricción económica se vuelve difusa. Estas modificaciones en los hábitos, producen también cambios en la oferta de alimentos.
Es cierto que en muchos casos, hay menos tiempo para cocinar; que creció el número de personas viviendo solas; que se ha producido un aumento de dietas vegetarianas, veganas, “saludables”. La alimentación en Argentina está cambiando, donde, se cruzan variables, como la economía, la cultura, las decisiones políticas, la modernidad.
Casa Tomada
De la Redacción
